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Ich habe zwischen 2004 und 2005 fast zwei Jahre in Japan gelebt, um Kindern im Alter von zwei Jahren und Erwachsenen im Alter von 82 Jahren Englisch beizubringen. Es war eine der coolsten Erfahrungen, die ich als Reisender und Entdecker neugieriger Dinge gemacht habe.
Meine schönsten Erinnerungen waren oft, sich nach der Arbeit bei einem Einheimischen zu treffen izakaya (japanisches Restaurant und Bar), Bestellung nomihodai (zum Festpreis alles, was Sie trinken können), köstliche Teller mit Essen zu verschlingen und meine Haare von der konservativeren Büroumgebung herunterzulassen.
Ich habe viel über das Trinken auf japanische Art gelernt; von der Leidenschaft, guten Schnaps zu kreieren und herzustellen, bis hin zur richtigen Trinkweise. Ich habe mit der Zeit die Sprache verloren, kann aber immer noch höflich Bier bestellen und fragwürdiges Karaoke schmettern (Motörheads Pik-Ass FTW!).
Eine der Fähigkeiten, die ich mir angeeignet habe, war das Trinken von Sake, oder nihonshu (In Japan ist Sake eher ein japanischer Sammelbegriff für allen Alkohol).
Der folgende Artikel wird Ihnen helfen, die Grundlagen des Trinkens dieser unterschätzten und interessanten japanischen Spirituose zu erlernen, von der Definition von Sake über Trinkstile und verschiedene Sorten bis hin zum Kauf von Exportflaschen. Sie werden in kürzester Zeit ein qualifizierter Sake-Kenner!
Was ist Sake?
Sake ist fermentierter Reiswein, der „poliert“ wurde, um die Kleie und Proteine, Fette und Mineralien zu entfernen, die unangenehme Aromen verursachen. Es ist nicht destilliert, wie naher Cousin Shochu, sondern gebraut.
Sake-Reis (sakamai) ist eine Japonica-Reissorte, die sich aufgrund ihres geringen Proteingehalts und ihres großen Mittelteils besonders gut für das Verfahren eignet (Shimpaku). Weltweit übliche Formen von Reiswein werden mit einem Brauprozess ähnlich wie Bier hergestellt, bei dem Stärke in Zucker umgewandelt wird, der dann zu Alkohol gärt.
Sake wird im Wesentlichen aus Wasser, Koji-Reis und Hefe hergestellt. Koji-Reis ist gekochter Reis, der mit Aspergillus oryzae, einem in Japan weit verbreiteten Schimmelpilz, geimpft wurde.
Der Schimmelpilz setzt Enzyme frei, die den Reis fermentieren, indem er seine Kohlenhydrate und Proteine zersetzt. Um Koji-Reis herzustellen, wird die Kultur zu den gekochten Körnern hinzugefügt. Ein Teil des Reises wird mit Koji-Sporen bestäubt, um Reisstärke in Zucker umzuwandeln, der dann von Hefe zu Alkohol verzehrt wird.
Die verschiedenen Arten von Sake
1. Daiginjo und Junmai Daiginjo
Daiginjo ist Super-Premium-Sake. Junmai Daiginjo ist einfach Daiginjo-Sake, der auch der Definition „reiner Reis“ (ohne Zusatzstoffe) entspricht. Die beiden gelten daher als hochwertigster Sake und zu Recht als die teurere Sake-Variante, die gestalterische Präzision für die Brauerei und beste Zutaten erfordert.
Nihonshu im Daiginjo-Stil verwendet sakamai Reis, der auf mindestens 50 % poliert wurde. Meistens werden sie als kalter Sake serviert, um Variationen in Geschmackskomplexität und Aroma hervorzuheben.
2. Junmai Ginjo und Ginjo Sake
Ginjo ist Premium-Sake, der zu mindestens 60% polierten Reis verwendet, und Junmai Ginjo ist die „Bio“-Version, die ohne Zusatzstoffe gebraut wird. Es wird mit speziellen Hefe- und Fermentationstechniken gebraut, um einen leichteren, fruchtigeren und blumigen Geschmack zu erzeugen, der normalerweise ziemlich duftend ist.
3. Junmai
Junmai Sake wird nur aus Reis, Koji und Wasser hergestellt, was den Geschmack von Reis und Koji stärker hervorhebt als andere Sorten. Die Einstufung als Junmai bedeutet, dass der verwendete Reis zu mindestens 70 % poliert wurde, was zu einem Sake mit typischerweise hohem Säuregehalt und Umami (der „Essenz der Köstlichkeit“) mit relativ geringer Süße führt.
Wenn es heißer Sake ist, kann der Junmai-Stil eine schöne Tiefe zeigen, wenn er warm oder bei Raumtemperatur serviert wird.
4. Honjozo
Honjozo Sake ist leicht und einfach zu trinken und kann sowohl warm als auch gekühlt genossen werden. Es verwendet Reis, der zu mindestens 70 % poliert wurde, aber destillierten Alkohol enthält (im Gegensatz zu Junmai), der hinzugefügt wird, um den Geschmack und das Aroma des Sake zu glätten.
Ich empfehle Honjozo Sake als Getränk zum Essen. Sein erhöhter Geschmack und sein Umami profitieren wirklich davon, zusammen mit Lebensmitteln wie Gyoza (Knödel) und verschiedenen Arten von Sashimi konsumiert zu werden.
5. Nama-Zake-Sake
Die meisten japanischen Sake werden nach dem Aufbrühen und dann noch einmal vor dem Versand pasteurisiert. Nama-Zake ist einzigartig, da es vollständig nicht pasteurisiert ist, was bedeutet, dass es gekühlt werden muss, um frisch zu bleiben.
Wenn Sie eine Spirituose mit einem frischen, fruchtigen Geschmack und einem süßeren Aroma suchen, dann wird nama-zake viele Kriterien erfüllen.
6. Nigori-Sake
Um ganz ehrlich zu sein, habe ich noch nie Nigori Sake gegessen. Die meisten meiner Sake-Arbeiten habe ich in Japan gemacht, wo es normalerweise billig genug ist, um die Top-Sachen zu bekommen. Nigori ist in Japan nicht so beliebt wie im Ausland.
Nigori-Sake ist trüb-weiß und grob gefiltert mit sehr kleinen Reisstücken, die darin herumschwimmen. Es ist normalerweise süß und cremig und reicht von seidig glatt (und teuer) bis zu dickflüssig gebraut.
7. Futsushu-Sake
Futsushu-Sake wird manchmal als Tafelsake bezeichnet. Ich würde empfehlen, dass Sie, wenn Sie eine Flasche davon haben, sie zum Kochen aufbewahren.
Futsushu ist an den Rändern mehr als ein wenig rau (70-90% Polierrate, was nicht viel ist) und lässt Sie sich am nächsten Tag schlechter fühlen, wenn Sie es schaffen, darin stecken zu bleiben.
Wie trinke ich Sake?
Sake enthält keinen hochvolumigen Alkohol (ABV). Er checkt zwischen 14 und 15 % ein und kann je nach Brauerei und Sake-Stil gelegentlich bis zu 24 % erreichen.
Es wird im Allgemeinen pur konsumiert und auf traditionelle Weise mit einer Porzellan-Sake-Flasche serviert (tokkuri) und kleine flache Tasse, bekannt als Sakezuki. Möglicherweise finden Sie etwas größere Sake-Becher (ochoko) und quadratische Holzbehälter (masu) als Teil des Setups oder sehr gelegentlich ein Weinglas. Das gesamte aufeinander abgestimmte Set aus Sake-Flaschen und -Bechern ist bekannt als Shuki.
Sie können Sake warm, bei Raumtemperatur oder gekühlt trinken – es liegt ganz bei Ihnen – einige Sake-Sorten können jedoch mit der einen oder anderen Stilrichtung mehr genossen werden. Aus meiner Sicht, die sich vielleicht von Sake-Experten unterscheidet, habe ich immer nach einem warmen Sake gesucht, um ein kaltes, knackiges Bier auszugleichen - es schadet nicht, es zu mischen und das Beste für den Gaumen zu finden.
Zwei Dinge würde ich empfehlen:
- Gehen Sie bei der Serviertemperatur nicht zu extrem, zu heiß oder zu kalt kann das Gleichgewicht der Aromen durcheinander bringen und für ein raueres Erlebnis sorgen
- Vermeiden Sie Eiswürfel. Sie lassen sich etwas schwer in eine kleine Porzellantasse oder Karaffe schieben. Ein Tisch voller verschüttetem ungefiltertem Sake und Eiswürfeln ist selten eine gute Situation.
Probieren Sie einen Sake-Cocktail
Obwohl nicht so beliebt wie traditionell servierter Sake, implementieren einige interessante Sake-Cocktail-Optionen die Spirituose in traditionelle Cocktail-Rezeptvariationen für immersivere Getränkestile.
1. Sake Wodka Martini
Sake kann gekühlt einen fantastisch knackigen Geschmack haben, der Wermut nicht unähnlich ist. Dies macht es zu einer großartigen Komponente für einen Sake-Martini. Wodka ist in Japan fast so beliebt wie Whisky, daher ist er ein Genuss für Cocktailliebhaber.
Zutaten
- 2 oz Wodka (Wir haben eine großartige Liste mit sanften Optionen, die Sie sich ansehen können)
- 2 oz Sake (Eine leicht süße Option wie Momo Kawa funktioniert gut)
- Zitronenschale
Methode
Eis in einen Cocktailshaker geben und anschließend Sake mit Gin übergießen. Den Inhalt gut schütteln, dann in ein Martiniglas abseihen und mit einer Zitronenspirale garnieren.
2. Sake-Bombe
Die Sake-Bombe ist ein Cocktail-Shooter, der hergestellt wird, indem man ein Schnapsglas Sake (ich bevorzuge einen traditionellen, billigen, gekühlten Sake wie Gekkeiken) und es in Ihr Bier tropft.
Zutaten
- Bier (mit einem japanischen Lager wie Sapporo, Kirin oder Asahi kann man nichts falsch machen)
- Sake (bei Ihrer bevorzugten Serviertemperatur)
Anweisungen
Die beliebteste (und unordentlichste) Methode der Sake-Bombardierung eignet sich am besten für die Teilnahme an Gruppen. Es setzt zwei Essstäbchen, die parallel auf dem Bierglas platziert sind, mit dem Schnapsglas darauf, so gefährlich wie möglich.
Eine Person schreit dann „Sake“, während der Rest Ihrer Gruppe antwortet: „Bombe, Bombe, Bombe“. Der Cocktailtrinker schlägt mit den Händen auf die Tischplatte, um die Stäbchen wegzuschlagen, der Sake-Shot fällt ins Bier, das es heftig sprudeln lässt.
Ihre Aufgabe ist es, das Getränk so schnell wie möglich zu kippen.
Identifizierung legitimer Sake-Exporte
Wenn Sie Sake online oder in Ihrem örtlichen Spirituosengeschäft kaufen, müssen Sie eine wichtige Regel befolgen. Wie auf der offiziellen Japan Sake-Website beschrieben, muss er, um ein legaler Export-Sake zu sein, das untenstehende Zeichen der Japan Sake and Shochu Makers Association tragen.
„Sake mit diesem Zeichen authentifiziert in Japan hergestellten Sake in Übereinstimmung mit dem japanischen Spirituosensteuergesetz.
Abschluss
Die Komplexität der verschiedenen Sake-Sorten - und die relativ geringen Kosten - machen es lohnenswert, den japanischen Geist kennenzulernen, wenn Sie die japanische Küche genießen oder zu Hause kochen.
Im Gegensatz zu einigen Alkoholsorten ist Sake eine ziemlich soziale Erfahrung und kann mit verschiedenen Arten und Arten der Lieferung zu einem angenehmen sozialen Erlebnis werden.
